Parece pollo, huele a pollo y sabe a pollo.
Nunca adivinarías que el trozo de carne que tengo frente a mí no proviene de una granja. Fue hecho en un laboratorio en un polígono industrial a unos pocas kilómetros de distancia.
Estoy en Huber’s Butchery and Bistro en Singapur, el único restaurante en el mundo que ofrece lo que se conoce como «carne cultivada» en el menú.
Los comentarios de los clientes han sido «fenomenales», según el dueño del restaurante.
El creador de la carne, la empresa Eat Just, con sede en California, asegura que su producto logra ser ético, limpio y ecológico, sin sacrificar el sabor.
Se están invirtiendo miles de millones de dólares en esta industria, pero hay grandes interrogantes sobre su viabilidad a largo plazo.
Desde que se presentó en Londres en 2013 la primera hamburguesa cultivada en laboratorio, una creación que costó nada menos que US$330.000, decenas de compañías de todo el mundo se han unido a la carrera para comercializar carne cultivada a precios razonables.
Hasta ahora, solo Eat Just ha logrado que su producto sea aprobado para la venta al público luego de que los reguladores en Singapur, el único país del mundo que permite la venta de carne cultivada en laboratorio, dieran luz verde a su pollo en diciembre de 2020.
Pero falta mucho para que el producto esté ampliamente disponible.
Los nuggets de pollo cultivados estuvieron brevemente en el menú de un club privado en 2021.
Esa asociación duró unos meses y este año Huber’s comenzó a ofrecer un sándwich de pollo y un plato de pasta con pollo al público en general, aunque solo una vez a la semana.
«La carne cultivada es carne real, pero no tienes que sacrificar un animal», dijo Josh Tetrick, director ejecutivo de Eat Just, quien habló con la BBC desde San Francisco. «Esta forma de comer tiene sentido para el futuro», agregó.
A diferencia de los sustitutos a base de plantas, la carne cultivada es literalmente carne. El proceso consiste en extraer células de un animal, que luego se alimentan con nutrientes como proteínas, azúcares y grasas.
Posteriormente se permite que las células se dividan y crezcan, antes de colocarlas en un gran biorreactor de acero, que actúa como un tanque de fermentación.
Tras cuatro a seis semanas, el material se «cosecha» del biorreactor y se le añade un poco de proteína vegetal. Luego se moldea, se cuece y se imprime en 3D para darle la forma y textura necesarias.
Las tiras resultantes de pollo frito en mi plato de pasta orecchiette ciertamente sabían como el pollo común, aunque un poco procesado.
Tal vez el tipo de pollo que comerías en un restaurante de comida rápida.
«Es carne, ¡es perfecta!», comentó Caterina, una estudiante italiana que vino aquí especialmente para probar el pollo cultivado. Normalmente, por razones de sostenibilidad, no comería carne, pero Caterina aseguró que sí comería esto.
¿Su única objeción? Que se sirva el pollo con pasta, lo que normalmente no sucede en Italia.
Otro comensal de Singapur dijo sentirse sorprendido de que el pollo cultivado se pareciera tanto a la carne real.
«Es legítimo», afirmó. «No sabría de dónde vino. Mi única preocupación sería el costo».
El plato de pasta con pollo que pedí costaba US$ 13,70, pero tiene un gran descuento en relación al costo de producir esta carne.
Eat Just no dice exactamente cuánto gasta en hacer su pollo cultivado, pero en este momento la capacidad de producción de la compañía es de 3 kg por semana en Singapur.
Cuando comparas eso con los 4.000 a 5.000 kg de pollo convencional que se venden semanalmente solo en Huber’s, tienes una idea de la escala de la tarea que la empresa tiene por delante.
En pocas palabras, necesitarán aumentar enormemente la producción para evitar pérdidas en cada porción de pollo.
Eat Just señala que ya logró una reducción del 90 % en los costos desde 2018 y la compañía me ofreció un recorrido por su nueva y multimillonaria planta de producción en Singapur, que espera inaugurar el próximo año.
El par de biorreactores de acero brillantes de 6.000 litros ciertamente son una señal de la intención existe, pero son una pequeña fracción de los millones de toneladas de pollo que se necesitarían producir para igualar el precio del pollo tradicional.
La industria pide paciencia, pero muchos científicos afirman que ya han visto suficiente.
«La narrativa que presentan estas empresas es muy fuerte», dijo Ricardo San Martín, codirector del Alt: Meat Lab de la Universidad de California en Berkeley.
«Pero hay que contrastar esa narrativa con la ciencia», agregó. «Haz los cálculos, mira cada artículo científico escrito por expertos independientes, y verás que la respuesta es clara».
«¿Puedes hacer esto, a escala, a un costo razonable? No. ¿Puedes hablar de salvar el mundo con esto? Nuevamente, no. Estas empresas tienen que ser honestas, es una ilusión«, concluyó.
No solo hay dudas sobre la posibilidad de aumentar la producción. También existe incertidumbre sobre las credenciales ecológicas de la industria, que han sido cuestionadas por los científicos.
En teoría, reducir la dependencia de la tierra y el ganado para la producción de carne debería disminuir las emisiones de carbono. Pero en este momento la tecnología necesaria para crear carne cultivada requiere tanta energía que esto cancela cualquier beneficio.
Un estudio de la Universidad de California Davis incluso estimó que el proceso produce entre 4 y 25 veces más dióxido de carbono que la carne de res normal. Sin embargo, East Just califica ese estudio de «defectuoso».
Cuando la BBC le preguntó a la empresa si todo el proyecto podría fracasar, Josh Tetrickz, de Eat Just, respondió: «Seguro».
«Hacer carne de esta manera es necesario y muy incierto», señaló.
«No es sencillo. Es complicado. Es algo que no está garantizado y es posible que no funcione. Pero la otra opción para nosotros sería no hacer nada. Así que decidimos apostar e intentarlo».
Muchos inversores han decidido hacer esa misma apuesta. Se estima que en lo que va de este año se invirtieron US$2.800 millones en el desarrollo de carne cultivada.
Sin embargo, si tratar que la carne cultivada se convierta en algo más que una alternativa de nicho para los ricos en el mundo desarrollado, va a depender de las inversiones de empresas privadas, puede no ser suficiente.
Los gobiernos, señaló Tetrick, necesitarán invertir «una cantidad significativa de dinero público» en la carne cultivada para que pueda competir con la carne convencional.
«Esto es como la transición a la energía renovable… Es un proyecto de por vida, tal vez un proyecto de varias vidas», afirmó.
Por el momento, ningún país fuera de Singapur ha autorizado la venta de carne cultivada, y mucho menos se han comprometido con inversiones importantes.
Según Ricardo San Martín, de UC Berkeley, la financiación pública y privada para las empresas de carne cultivada se acabará si esas compañías no se «miran en el espejo» pronto y presentan pronósticos realistas a los inversores.
«A menos que haya un camino claro hacia el éxito en algún momento en el futuro, los inversores y los gobiernos no querrán gastar dinero en algo que no está científicamente probado».